Zutaten
- 4 schöne Kugelrüben
- 50 g Tapenade aus schwarzen Oliven
- 100 g Sushi-Reis
- 1 Birne
Für die Vinaigrette
- Olivenöl
- Prétexte (fermentierte Nusscreme) oder Parmesan
- 1 Zehe schwarzer Knoblauch
- 1 Zitrone
- Zitronenöl
- Meerrettich oder Ingwer
- Pfeffer
- Fleur de Sel
- Tamari (glutenfreie japanische Sojasauce)
- Honig
Zubereitung
Die Rübengrün abschneiden und beiseitestellen. Wickeln Sie die ganzen Rüben einzeln in Alufolie ein und garen Sie sie 40 oder 50 Minuten bei 170 °C, je nach Größe der Rüben. Danach die Rüben schälen. Zentrifugieren Sie die Blätter, um den Saft zu erhalten, mit dem später der Reis eingefärbt wird.
Für die Vinaigrette
Die Oliventapenade, ein paar Spritzer Zitronenöl, 1 Esslöffel Prétexte, eine schwarze Knoblauchzehe, etwas abgeriebene Zitronenschale und ein paar Tropfen Zitronensaft in eine kleine Glasschale geben. Mischen und beiseitestellen.
Für das Sushi
Den Reis nach Anleitung kochen (100 g Wasser auf 100 g Reis) und am Ende des Garvorgangs den Saft der Blätter hinzufügen. Die Rüben schälen, dann mit einer japanischen Mandoline in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Birne ebenfalls mit der Mandoline fein schneiden.
Anrichten
Auf einem großen Teller etwas Vinaigrette verteilen, mit zwei Löffeln Nocken aus dem Reis formen (die Löffel nach jeder Nocke in warmes Wasser tauchen) und mit einer Rübenscheibe und einer Birnenscheibe belegen (als Vorspeise drei Sushis pro Person und als Amuse-bouche ein Stück pro Person vorsehen). Einen Schuss Olivenöl, ein paar Tropfen Tamari und Honig, Fleur de Sel, etwas Pfeffer aus der Pfeffermühle und etwas geriebenen Meerrettich hinzufügen. Mit den Rübenblättern verzieren.
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