Nonbe, le bon vivant

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Entrepreneur passionné, Jean-Paul Choi a créé Nonbe, un restaurant entre cuisine «Kaiseki» et ambiance «Izakaya» pour faire découvrir l’art de la cuisine japonaise qui va bien au-delà des sushis que tout le monde connaît.

L’histoire de Nonbe a commencé par une passion. En 2013, Jean-Paul Choi découvre l’univers du saké. Il goûte, s’instruit, se forme et participe même à des concours. Grâce à sa 2^e place au Concours international du meilleur sommelier en 2014, il acquiert une notoriété au sein de la communauté japonaise au Luxembourg et découvre, avec plaisir, toutes les facettes de cette culture, dont la gastronomie.

Après plusieurs voyages au pays du Soleil Levant, le propriétaire décide de tout mettre en œuvre pour faire découvrir la cuisine japonaise, authentique, aux habitants du Luxembourg.

«Nonbe» en japonais pourrait se traduire par «Bon Vivant». «Le terme signifie précisément «ivrogne», mais pas de façon négative, plutôt comme celui qui a le plaisir de l’ivresse!». Dans la culture japonaise, les repas sont, avant tout, un moment de partage qui invite à prendre le temps. Il en est ainsi dans les brasseries «Izakaya» où les groupes se retrouvent autour d’un verre tout en mangeant. «Il n’est pas question d’attendre pour un plat, mais au contraire, chacun partage les divers mets qui arrivent au compte-goutte sur la table, au rythme de la cuisine.»

Pour transmettre une expérience gastronomique authentique, le propriétaire a compris qu’il fallait s’entourer. Un chef japonais, venu tout droit d’Osaka, a donc pris les rênes de la cuisine «non sans une certaine appréhension car la culture occidentale est bien différente du Japon». Il lui a donc fallu presque deux années pour vraiment comprendre l’organisation d’un restaurant occidental mais aussi le palais européen, pour adapter sa cuisine sans pour autant faire trop de concessions.

«La cuisine prend du temps et nécessite de la technique.»

Au rez-de-chaussée, un intérieur décoré par un architecte japonais donne le ton. De grandes baies vitrées illuminent la salle qui compte de longues tables en bois pouvant contenir les nombreux mets à déguster. Au centre, un îlot central surplombé d’une mezzanine en bois en damier permet d’installer les clients au comptoir pour manger tout en admirant la technique du chef lors de la préparation des sushis, sashimis ou temakis. «Tout est ouvert chez nous, même la cuisine, pour que les clients se rendent compte du travail qui est effectué. Cela aide à comprendre l’attente de certains plats. La cuisine prend du temps et nécessite de la technique.»

Fièrement présentées sur tout un pan de mur, de nombreuses bouteilles de saké et whisky annoncent la couleur: ici, on mange bien mais on boit aussi!

En montant les marches qui mènent à la salle du haut, les murs ornés de toiles en soie japonaises annoncent déjà un changement d’ambiance. À l’étage, vous pourrez découvrir une décoration traditionnelle dans un cadre intimiste avec seulement 16 couverts (possibilité d’en avoir plus) pour s’immerger, le temps de quelques heures, dans une atmosphère typique japonaise. Les tables sont installées dans des box en bois, habillés de toiles en soie dans les tons rouge, jaune ou bleu, pour profiter de son repas en toute tranquillité et se concentrer uniquement sur lui. Sur les fenêtres sont apposés des panneaux en toile blanche, quadrillés de bois, pour un rendu très apaisant.

Le menu Kaiseki, sans changement possible (à part allergènes), est proposé uniquement le soir et doit être réservé un jour à l’avance. «Le chef a carte blanche pour exprimer son goût et son identité culinaire, les intensités et les amertumes afin que les non-initiés puissent goûter à la nourriture typique d’un vrai Kaiseki.» Pour être sûr de trouver le bon équilibre entre les aliments dans l’assiette, le personnel en salle se fait un plaisir de préciser l’ordre à suivre pour déguster un plat.

Pour les amateurs de bonnes bouteilles en tout genre, le propriétaire des lieux possède une sélection très pointue de vins français et luxembourgeois. Réputés chez nous, les whiskys japonais ont aussi la part belle, tout comme une quinzaine de références de saké. Tous les ingrédients sont réunis pour vivre une belle soirée découverte de la cuisine japonaise.

Le propriétaire est intarissable sur le saké et la culture japonaise dans son ensemble, n’hésitez donc pas à le questionner lors de son passage en salle. Il s’arrêtera sûrement un long moment à votre table mais qu’importe, car chez Nonbe, le temps s’étire.