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Rencontre avec Ben Schram des caves mosellanes Schram & Fils. Avec son cousin Max, il a repris le domaine centenaire en 2018. Une nouvelle génération pleine de promesses.
Ce mardi après-midi, aux Caves Schram & Fils, la chaleur est au rendez-vous. Bien au frais à l’intérieur de la grande bâtisse de Bech-Kleinmacher, Ben Schram, jeune vigneron de 32 ans, prend place autour de la grande table en bois de la salle de dégustation, en face de Niels Toase, meilleur sommelier du Luxembourg 2014, vice-président de l’Association luxembourgeoise des sommeliers et aujourd’hui enseignant à l’école d’hôtellerie et de tourisme du Luxembourg (EHTL).
L’occasion pour le vigneron, qui a repris le flambeau de son père en 2018, de présenter ses dernières cuvées. Lui et son cousin Max détiennent désormais les clefs du domaine ancestral Schram et Fils. « Il y a des vignes dans notre famille depuis au moins le début du XXe siècle », explique Ben Schram.
À partir de 1951, les Schram commencent à vendre leurs propres bouteilles de vin. « Nous voilà à la 4e génération. Mon arrière-grand-père Mathias Schram avait eu trois fils, qui ont repris le vignoble, ainsi que trois de leurs fils (dont mon père). J’ai repris la Maison avec mon cousin Max… »
Aujourd’hui, on retrouve leurs vins à la carte de nombreux restaurants et brasseries du pays, mais aussi dans les grandes surfaces. « Nos vignes s’étendent sur environ 15 hectares tout autour d’ici et nous produisons environ 120 000 bouteilles par an. Nous plantons régulièrement de jeunes vignes, comme cette année du rivaner, de l’elbling ou du pinot gris. »
Le retour du sylvaner
Et aussi du sylvaner, un cépage historique du Grand-Duché, boudé et arraché à une époque et que peu de vignerons luxembourgeois (comme les caves René Bentz ou Ries) ont souhaité replanter ces dernières années.
C’est d’ailleurs par le sylvaner 2022, Grand Premier Cru, que la dégustation commence : « Bien structuré pour un sylvaner. C’est un sylvaner étoffé, gastronomique, dans les agrumes, les fruits à chair blanche, proposant une légère amertume à la fin, constate Niels Toase. Cet automne, on pourra le boire par exemple accompagnant des toasts de chèvre chauds, thym et miel, accompagnés d’une salade verte aux herbes. » Voilà qui est dit : le premier vin proposé sied au palais du spécialiste.
Ben Schram dévoile ensuite sa cuvée Pi (pinot noir, pinot blanc, pinot gris à 33,3 % chacun), élaborée en 2018, année où « il y a eu une belle récolte de raisins de bonne qualité, explique-t-il. On a donc pu faire des essais et cette cuvée a remporté un franc succès auprès de nos clients. »
Une viticulture raisonnée
« Si tous nos vins sont vegans, nous ne sommes cependant pas certifiés bio, même si la majorité des traitements de nos vignes le sont. Nous avons arrêté les herbicides depuis sept ans. Nous avons une machine à désherber qui fonctionne bien. Elle coupe l’herbe entre les pieds », détaille Ben Schram, ouvrant par la même occasion son pinot noir rosé 2022, Coteaux de Wellenstein, d’un rose parfait : « Voilà un pinot sur la fraîcheur, très croquant, avec un joli grain de fruits, cerise, agrumes, framboise, très rafraîchissant et gourmand. C’est un vin charmant que l’on pourrait associer avec un tataki de thon laqué au soja, accompagné d’une salade de wakamé et de concombre, un vitello tonnato, ou encore un burger de veau grillé et des tomates mi-séchées, fromage de chèvre. »
Bulles douces et jolie simplicité
Et puisque le crémant est l’un des joyaux de la Moselle, il fallait bien terminer sur quelques bulles. Ainsi, la cuvée Schram brute 2019 satisfait-elle les papilles de notre sommelier : « La bulle est très douce, c’est un très joli crémant, avec une jolie simplicité. Floral, avec des notes de fruits à chair blanche, mais aussi des notes briochées maîtrisées. C’est un crémant de cérémonie, festif, que l’on peut par exemple déguster avec des petits ballotins de lapin aux pistaches en apéritif. » Et les fêtes arrivent à grand pas !