Lammrücken „Bocuse d’or“

Instructions

Das Lammfleisch

1. Die Kartoffeln schälen, mit einer Mandoline in Julienne schneiden und gut mit den Händen auspressen, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. 
2. 2 EL Öl in einer großen beschichteten Bratpfanne erhitzen. Die Hälfte der Kartoffeln dünn ausbreiten, so dass ein großer, hauchdünner Pfannkuchen (Galette) von
   etwa Ø 24 cm entsteht.
   Auf einer Seite bei mittlerer Hitze anbraten und auf ein Tuch gleiten lassen, ohne zu wenden. Die Hälfte der gehackten Petersilie darüberstreuen. Den Vorgang mit der zweiten Galette wiederholen.
3. Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
4. Den Lammrücken in zwei gleich große, ca. 20 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke mit saugfähigen Papiertüchern gut abtrocknen und salzen und pfeffern. Leicht in den Semmelbröseln wälzen. Jedes Stück auf eine Kartoffelgalette legen und den Pfannkuchen mit Hilfe des Tuchs aufrollen. Die Ränder der Galette verschließen und auf einen Rost legen. Im vorgeheizten Ofen 10 - 12 Minuten backen. 

Die Sauce

1. Den Rosmarin in den Lammfond geben, erhitzen und auf die Hälfte einkochen lassen, dann den Rosmarin entfernen.
2. Die Sauce andicken, dazu die Butter in kleinen Stücken hinzufügen und in der Pfanne schwenken. Abschmecken. 

Zum Servieren

1. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in vier Stücke schneiden. Je zwei Stücke auf einen der vier heißen Teller legen. Die Sauce separat servieren.

Rezept: Léa Linster