Zitronentarte mit Baiserhaube
Zutaten
Für den Boden:
- 250 g Weizenmehl Type 405
- 125 g zimmerwarme Butter
- 60 g Zucker
- 1 Ei, Größe M
- 1 Messerspitze Vanillemark
Für die Creme:
- 150 g Zitronensaft (ungefähr 3 Zitronen)
- 150 g Zucker
- 80 g Butter
- 3 Eier
- 1 gestrichener EL Speisestärke
Für die Baiserhaube:
- 150 g Zucker
- 35 g Wasser
- 50 g Eiweiß
- 250 g Weizenmehl Type 405
- 125 g zimmerwarme Butter
- 60 g Zucker
- 1 Ei, Größe M
- 1 Messerspitze Vanillemark
Für die Creme:
- 150 g Zitronensaft (ungefähr 3 Zitronen)
- 150 g Zucker
- 80 g Butter
- 3 Eier
- 1 gestrichener EL Speisestärke
Für die Baiserhaube:
- 150 g Zucker
- 35 g Wasser
- 50 g Eiweiß
Zubereitung
1. Alle Zutaten für den Teig in dieser Reihenfolge in eine große Schüssel geben und kneten, bis der Teig schön glatt und homogen ist. Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rechteckig zu einer Dicke von mindestens 2 cm ausrollen. Ein Rechteck, ca. 12 x 20 cm, ausschneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 20 Minuten backen (der Teig reicht für 2 Tartes – Sie können ihn einfrieren oder gleich noch eine weitere Tarte damit zubereiten).
3. Für die Zitronencreme Saft, Zucker und Butter in einem Topf erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist und der Zucker sich gelöst hat. Den Topf vom Herd nehmen.
4. Die Speisestärke mit ein bisschen Zitronensaft verrühren.
5. Die Eier in einer größeren Schüssel schaumig schlagen, unter ständigem Rühren die heiße Saft-Butter-Mischung und die Speisestärke hinzugeben. Auf sehr schwacher Hitze immer fleißig rühren, bis die Masse dickflüssig ist. Das kann bis zu 10 Minuten dauern. Die Zitronencreme dann abkühlen lassen.
6. Für die Baiserhaube den Zucker mit dem Wasser erhitzen: Hier ist es wichtig, mit einem Zuckerthermometer zu arbeiten. Wenn die Lösung 110°C erreicht, wird das Eiweiß langsam zu Schnee geschlagen. Wenn die Zuckerlösung exakt 118°C erreicht hat, kommt sie unter Rühren in den Eischnee. Die Masse weitere 5 Minuten schlagen, bis sie schön cremig, glänzend und fest ist.
7. Den Boden erst mit der Zitronencreme bespritzen, dann mit einem zweiten Spritzbeutel die Baisermasse darauf geben. Die Baiserhaube mit einem Flambiergerät oder im Backofen mit der Grillfunktion bräunen.
Rezept von Aurélie Bastian aus dem Buch "Tarte & Tartelettes"
Tipps
In diesem Rezept wird das Baiser gekocht, so besteht keine Salmonellengefahr. Für ein einfaches, nicht erhitztes Baiser würde man 60 g Eiweiß und 150 g Zucker verschlagen, bis eine cremige Masse entstanden ist.