RENE MATHIEU

La Distillerie, Château de Bourglinster

Aufsammeln was die Natur bietet...

Die Revolution schmeckt vorzüglich. Und sie kommt fast idyllisch daher, hinter den Mauern des knapp 1.000 Jahre alten Schlosses Burglinster. Das sieht mit seinen Mauern, Brückchen, Türmen und Schießscharten so aus, als sei es direkt aus einem alten Märchenbuch gefallen. Seit zehn Jahren ist René Mathieu (54) gleich links vom Burgtor Chef einer Küche, die das Restaurant „Distillerie“ und die etwas preisgünstigere Brasserie „Côté Cour“ versorgt. „Ich mag eine Küche, die innovativ und ein wenig revolutionär ist und die die Produkte respektiert“, sagt er. Und andere mögen die Küche des Belgiers auch: Der Guide Michelin gibt ihr seit 2011 einen Stern, der Gault&Millau 18 von 20 Punkten.

Manche halten Mathieu zwar für eine Art kulinarischen Umstürzler, er selbst aber sieht sich als Kochkünstler, der einfach nur nach Neuem sucht. Auf jeden Fall ist er kein Chef wie alle anderen. „Im Sommer verbringe ich zwei Stunden pro Tag nur damit, in Wald und Feld Kräuter zu sammeln. Ich brauche nur im Umkreis der Burg zu suchen, das ist genial“, sagt er. Heimische Kräuter und Gemüse sind seine große Leidenschaft, seit er als kleiner Junge von seinem Großvater – dem Jagdaufseher einer Adelsfamilie in den Ardennen – in die Geheimnisse der Wildkräuter eingewiesen wurde.

„Viele meiner Gerichte werden mit Wildkräutern gewürzt. Alle Leute gehen spazieren, aber kaum jemand weiß,
was da eigentlich in der Natur wächst“, meint er und fügt hinzu: „Man sollte natürlich die vier Prozent unserer Pflanzen kennen, die giftig sind. Und man sollte wissen, welchen Geschmack sie haben und welche völlig bedeutungslos sind.“ Brennnesseln beispielsweise seien nicht nur vielseitig verwendbar, sondern auch gesund: „In 100 Gramm Brennnesseln
gibt es mehr Proteine als in 100 Gramm Fleisch. Und die wachsen überall.“ Dass die „Distillerie“ 2013 vom Gault&Millau zum besten Gemüserestaurant des Beneluxraumes gekürt wurde, verwundert kaum. „Gemüse ist lange sehr schlecht behandelt worden. Ich finde, dass Gemüse ebenso wertvoll ist wie Fleisch“, sagt Mathieu. Nein, Vegetarier sei er nicht und er koche ja auch jede Menge Fleischgerichte. „Heute neigt man dazu, vor allem Fleisch zu servieren und auf das Gemüse zu verzichten. Aber für meine Gerichte gilt: Mehr Vitamine, weniger Proteine.“

In der Zukunft wird man – nein: muss man – anders essen, davon ist René Mathieu überzeugt. „Da bewegt sich etwas, da kommt eine neue Generation, das ist der Beginn einer neuen Bewegung“ findet er. In Belgien beispielsweise gebe es an den Herden eine neue „Generation Wallonie“, die zu den heimischen Produkten, vor allem Kräutern und Gemüsen, zurückzukehren versuche. Es gebe Leute, die vor allem mit Heilkräutern arbeiteten und keinen „guten Appetit“, sondern ein fröhliches „À votre santé!“ wünschten. Und in den nordischen Ländern, da gebe es „Sachen, von denen die meisten gar nicht wissen, dass man sie essen kann“. Nadelhölzer beispielsweise, mit deren Samen man Brot backen könne: „Das Douglasien-Brot schmeckt ein bisschen

nach Orange, das ist genial zur Ente.“ Freilich sei Vorsicht angebracht: „Man darf nicht sagen ‚morgen mache ich Ente mit Tanne‘. Man muss sich damit auskennen.“ Leider hätten die meisten Menschen aber vergessen, was es alles in der Natur gebe: „Und heute kehrt man mit neuem Wissen zum Ausgangspunkt zurück. Man kann ganz neu anfangen. Ich bin überzeugt, dass man in fünf, sechs Jahren eine noch kreativere Küche hat.“

Private Widrigkeiten brachten ihn vor
13 Jahren ins Großherzogtum. Seine
Ehe wurde geschieden. Und das hatte Folgen. „Ich musste mein Restaurant genau in dem Moment verkaufen, als ich den zweiten Michelin-Stern bekam. Das habe ich sehr bedauert.“ Er suchte nach einer neuen Arbeit – und fand sie als Chef der großherzoglichen Küche. Das sei interessant gewesen, sagt er. Allerdings: „Der wesentliche Unterschied zu einem Restaurant besteht darin, dass man keine Speisekarte entwickelt, sondern dass der Arbeitgeber bestimmt, was er essen möchte.“ Und vor zehn Jahren wurde er dann Pächter der Schlossgaststätte von Burglinster („Das war eine sehr normale Gaststätte ohne irgendwelche besonderen Ambitionen“). Er begann, diese behutsam und allmählich zu Avantgarde-Hochburg zu machen, die sie heute ist: „Das hat etwa fünf Jahre gedauert, aber es hat funktioniert.“ Mittlerweile ist er wieder glücklich verheiratet und auch erneut Vater geworden.

So kocht Mathieu beispielsweise: Foie gras de canard rôti en cocotte aux écorces et racines parfumées, Topinambour, poire, jus tourbé au Lagavulin. Also Entenleber, Rinde, Wurzeln, Topinambur, Birne, und etwas Torfsaft mit edlem schottischem Whisky. Oder das hier: Carré de veau
rôti au foin, déclinaison de choux & céréales soufflées, jus au beurre de truffes. Gewöhnungsbedürftig klingt das schon, aber nicht nur die Profi-Kritiker, sondern auch die ganz normalen Gäste sind enthusiastisch bis euphorisch. Die einschlägigen Internetportale sind voll von Lobeshymnen beglückter Gäste.

Ob er nun Kohl „dekliniert“ oder Karotten oder Kartoffeln: Immer führt es zu diversen Variationen eines vermeintlich bestens bekannten Produkts – das sich aber in überraschend vielen Formen und mit erstaunlichen Aromen präsentiert. „Wenn ich einen Porree nehme, dann esse ich den ganzen Porree. Wir verwenden die ganze Karotte, wir schälen sie nicht“, erläutert Mathieu seine sehr strikte Küchenpolitik des „Anti Gaspi“. Keine Verschwendung also: „Wenn ich mit Geflügel und einer Karotte arbeite, dann habe ich es möglicherweise mit zehn unterschiedlichen Texturen der Karotte zu tun. Gemüse muss man ebenso unterschiedlich behandeln, wie man verschiedene Teile eines Stückes Fleisch unterschiedlich behandeln muss.“

Der Blick in die Speisekarte Mathieus zeigt nicht nur, was dieser Mann bei seinen Spaziergängen in der Nähe von Burglinster alles an Kräutern, Gemüse und Gemüseähnlichem findet, er zeigt vor allem zwei Grundanliegen des Chefs. „Auf meiner Karte stehen jetzt Kohl und gesalzener Porree“, sagt er, während kalter Winterwind die Burg umweht. „Ich habe keine Tomaten, die kommen im Juli. Und jetzt isst man auch keinen Spargel, der kommt später.“ Er erinnert sich an ein unangenehmes Weihnachtserlebnis: In einem großen Pariser Hotel wollte man ihm Erdbeeren servieren: „Das macht mich wütend. Heute kann man das ganze Jahr lang Mango und Ananas essen.

Ich serviere doch auch nicht das ganze Jahr lang Trüffel“, redet er sich in Rage. „Und ich habe auch keinerlei Lust, hier eine mediterrane Küche oder Sushi zu machen.“

Erdbeeren aus dem Iran? „Das ist
doch dummes Zeug. Das ist wie grüne Bohnen im Dezember“, wettert er. Sein größter Wunsch: „Dass die gesamte Lebensmittelindustrie endlich wieder die Jahreszeiten respektiert.“ Aber da sei
er nach dem Motto „Wenn wir es nicht liefern, dann liefern es andere“ immer
auf taube Ohren gestoßen. Doch er ist sicher: „Wenn man die Jahreszeiten nicht respektiert, dann wird es eine Katastrophe geben. Man wird immer alles haben und man wird den Wert der Dinge, den Wert der Jahreszeiten, vergessen.“ Es gebe genügend Alternativen: „Aber
die Menschen haben einfach zu wenig Ahnung von dem, was bei ihnen wächst und was man damit machen kann.“ Er selbst weicht vom Pfad der Saison- Tugend nur höchst selten ab: Zitronen verwendet er das ganze Jahr lang.

Innovationen braucht die Küche, davon ist Mathieu überzeugt. Und deswegen ist er ein großer Bewunderer des Spaniers Ferran Adrià, des schon legendären (Mit-) Erfinders der Molekularküche. Chemische und physikalische Prozesse hat Adrià wie niemand zuvor eingesetzt, um Texturen von Produkten zu verändern. „Adrià hat die Küche so revolutioniert wie Escoffier“, sagt Mathieu. Sicher, Auguste Escoffier habe im 19. Jahrhundert die Grundlagen der französischen Küche gelegt. Doch seither habe sich die Welt verändert, seien Grenzen gefallen. Und Adrià habe sich nicht damit abgefunden, dass die französische Küche der Maßstab aller Dinge sein müsse. Dies sei vor allem neues Denken gewesen: „Den Siphon gab es doch schon lange. Bloß vorher ist niemand auf den Gedanken gekommen, etwas anderes als Sahne hineinzutun.“

„Die Wissenschaft hat Einzug in unsere Küchen gehalten“, sagt Mathieu.
Und man habe viel über chemische Reaktionen gelernt: „Man hat die Küche destrukturiert. Und ich glaube, dass
man die Küche zu einem bestimmten Zeitpunkt destrukturieren musste, um
zu wissen, was eigentlich passierte.“ Das Wort „Molekular“ sei „ein Etikett, das ich nicht mag“. „Aus der Molekularküche ist ein Foto geworden, auf dem irgendwelche Kügelchen oder Dinger zu sehen sind,

die keinerlei Geschmack haben.“ Man vergesse, dass „auch eine Mayonnaise eine chemische Reaktion ist und dass auch beim Braten eines Stücks Fleisch Moleküle bewegt werden“. Heute sei die französische Küche „zu statisch“: „Wo ist die Kreativität der Chefs jenseits des Garens eines Produkts?“ Sein Credo: „In der Küche braucht man heute einen offenen Geist.“

In der Zukunft sieht er andere Köche
den Ton angeben: „Was in China,
Peru oder Mexiko passiert, das sind außergewöhnliche Sachen. Man wird noch viel darüber sprechen. Das sind jene, die die Welt beeinflussen werden. Sie nehmen das, was sie in der Natur finden. Die Küche der Zukunft ist die Küche der Rückkehr zu den Quellen.“ Alex Atala, der in Namur ausgebildete Brasilianer und heute Chef des berühmten Restaurants D.O.M. in Sao Paulo, stehe für diese neue Küche: „Was er in Brasilien macht, ist ganz außergewöhnlich. Er arbeitet mit Produkten des Amazonas, die hier keiner kennt.“ Insekten seien hierzulande beispielsweise ein Tabu. „Aber es gibt Millionen von Menschen auf der Erde, die täglich Insekten essen.“

Privat kocht er für die Familie „im gleichen Geist wie im Restaurant“. Ein bisschen weniger aufwendig wohl, aber ohne Kompromisse: „Ich mache vielleicht keine Deklination einer Karotte, sondern eine Karottensuppe. Einfach und gut.“ Seine Küche sei nicht kompliziert. „In der Familie essen wir jeden Tag sehr einfach. Manchmal ein gutes Stück Fleisch, manchmal Kartoffeln mit Käse.“

 

Restaurant La Distillerie
8, rue du Château
6162 Bourglinster
Tél. (+352) 78 78 78 1
Geschlossen Montag und Dienstag sowie Mittwochmittag

Kategorie : Chefs
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