JOHANN LAFER

Ein Leben für den guten Geschmack

Bibi Wintersdorf für KACHEN:
Johann Lafer, herzlich Willkommen in Luxemburg und zu Ihrem ersten Interview mit Luxemburgs Food-Magazin KACHEN. Sie sind Hausherr auf der Stromburg, einer modern gestalteten tausendjährigen Burg, keine 2 Stunden von Luxemburg entfernt im Hunsrück. Begrüßen Sie dort auch viele Luxemburgische Gäste?

Johann Lafer:
Ja, sehr viele meiner Gäste kommen mittlerweile aus Luxemburg. Sie machen etwa 5 % der Gesamtgästezahl aus. Es freut mich natürlich sehr, dass die Luxemburger nicht nur bereit sind, so weit zu fahren, sondern erkannt haben, dass man auch in Deutschland mittlerweile gut essen kann. Ich liebe die Luxemburger, sie sind sehr aufgeschlossen, und sie wissen gutes Essen sehr zu schätzen. Als Koch möchte man ja ein Publikum, was das auch richtig zuordnen kann und da sind die Luxemburger wirklich ganz toll!

Sie bieten auch Kochkurse in Ihrem Hause an, die Table d’Or Kochschule – wer besucht diese Kurse – ist das eine bestimmte Altersgruppe oder geht es quer durch den Garten?
Das sind keine professionellen Köche, sondern einfach Leute, die Spaß am Kochen haben, also zum Beispiel Hausfrauen und Hobbyköche, die Lust haben, ihre eigenen Kochkünste zu verbessern..

Sind das mehr Frauen oder mehr Männer?
Es ist fast ausgeglichen. Wir haben inzwischen ungefähr gleich viele Männer wie Frauen. Viele wollen zum Beispiel, wenn sie in den Ruhestand gehen, wieder zu Hause kochen, aber auch sehr viele junge Leute haben ein Defizit, weil sie von zu Hause wenig mitbekommen haben. Diese Menschen kommen zu uns, weil sie lernen wollen, wie man ein ordentliches Menü zubereitet und wir geben uns sehr viel Mühe, damit sie das dann auch im Detail lernen.

Sind das denn Basiskochkurse oder sollte man ein gewisses Grundwissen mitbringen
Nein, das ist durchaus gehoben, und wir fangen sicher nicht bei einer normalen Kartoffelsuppe an. Das geht schon eher in Richtung geschmorte Kalbsbäckchen mit Preiselbeerklößchen und Selleriepuree. Wir geben natürlich jedem eine Chance, auch wenn er noch nicht so viel Erfahrung hat. Es ist nicht schwer, sich bei uns wohlzufühlen, einfach mitzumachen und überhaupt erst einmal ein Gefühl dafür zu bekommen, was wir heute aktuell so in der Küche machen. Ich glaube das hilft den Menschen sehr.

Auf Ihrer Homepage wird dem Thema Produktphilosophie viel Platz eingeräumt. Was hat es damit auf sich?
Der beste Koch kann ohne ein gutes Produkt nicht viel machen. Das Produkt ist der Star! Wir brauchen zuerst einmal gute Lebensmittel – aus einem schlechten Fleisch kann man kein gutes machen! Wir versuchen dabei natürlich auch, unser regionales Umfeld einzubeziehen. Ich finde, man muss erst einmal den Menschen eine Chance geben, in deren Umfeld man zu Hause ist, damit die auch eine Zukunft haben, das ist mein Credo. Zuerst einmal schauen, was sich im direkten Umfeld finden lässt und wenn es das nicht gibt, was wir brauchen, dann erst woanders kaufen.

Genau das können Sie auch bei KACHEN entdecken, denn das haben wir uns auf die Fahne geschrieben: lokale, regionale Produkte zu fördern und den Leuten das saisonale, frische Kochen ans Herz zu legen. So haben wir im Frühlingsheft von KACHEN das spannende Thema „frische Kräuter“ aufgegriffen. Sie selbst haben vor kurzem ein Kräuterkochbuch herausgebracht.
Ja ich bin ein großer Kräuterfan und das beruht auf einem Kindheitserlebnis. Mein Opa hat mir, wenn ich etwas besonders Gutes gemacht habe (zum Beispiel im Winter Schnee schippen) immer ein Rührei gemacht, das unvergleichlich gut geschmeckt hat, besser sogar als bei meiner Mutter. Mein Opa ging hinters Haus und hat ein paar grüne Pflanzen abgeschnitten deren Stiel er dann in Schweineschmalz angebraten hat, bevor er das Ei dazu gegeben hat. Das hat mich unheimlich fasziniert, und obwohl es nur ein Ei war, habe ich mich schon damals immer gefragt, warum ein Ei plötzlich so anders schmecken kann. Kräuter sind die Blumen der Köche, sage ich immer und heute kann man ja ohne Kräuter gar nicht mehr kochen. Die Kräuter machen den Reiz der Würze, der Geschmacksvielfalt aus, das habe ich damals als Kind schon gelernt und mittlerweile habe ich selbst einen tollen Kräutergarten. Kräuter sind die Essenz des Kochens. Zum Schluss ein Hauch von frischen Kräutern über das Essen, das gibt nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich den besonderen Reiz.

Ein besonders faszinierendes Thema ist ihr Schulmensa Projekt. Auch in England hat ein bekannter Kollege einen Feldzug gegen schlechte Schulernährung geführt. Ist es um unsere Schulkantinen wirklich so schlecht bestellt?
Ja, leider ist es wirklich so schlecht bestellt. Wir haben ja das Problem, dass es zunächst ganz wenige Schulen gibt, wo frisch gekocht wird, weil man das dort schon alleine aufgrund der Infrastruktur nicht machen kann. Natürlich ist es auch eine Kostenfrage. Nachdem ich bei den Geschmackstagen versucht habe, viele Aufklärungsmaßnahmen umzusetzen, war es mir wichtig, auch vor Ort den Beweis anzutreten, dass es funktioniert. Als wir vor zwei Jahren angefangen haben, waren es 128 Schüler und inzwischen sind wir manchmal schon bei über 750 Kindern, die jeden Tag frisch zubereitetes Essen genießen. Das ist der beste Beweis, dass frisches Essen in einer besonderen Qualität zu einem bestimmten Preis bei jungen Leuten mehr als akzeptiert wird. Die Schüler sind happy, und wenn die Kinder heute zu mir kommen und sagen „Johann ich liebe dich“, da kann man so viel nicht falsch gemacht haben.

Sie gehen auch selbst in Ihre Schulmensa?
Ja selbstverständlich! Ich habe eine Vielzahl von Mitarbeitern, aber ich bin regelmäßig selbst dabei, da es ist mir sehr wichtig ist, auch die Resonanz zu verspüren und zu kontrollieren, was da gemacht und umgesetzt wird. Ich habe eine große Freude daran und es gibt sicherlich ganz wenige Dinge, die ich in meinem Leben gemacht habe, die so spannend sind wie die Entwicklung der Schulverpflegung.

Sie sind ein Meister Ihres Fachs, Chefkoch, Fernsehkoch, Unternehmer, aber weniger bekannt ist, dass Sie begeisterter Hubschrauberpilot sind. Wie sind Sie dazu gekommen?
Na ja, es ist ganz einfach so, dass viele unserer Gäste zu uns mit dem Helikopter kamen. Und während die Passagiere im Restaurant saßen, hat der der Pilot dann hin und wieder zu mir gesagt, „Mensch Johann, willst Du mal eine Runde mit mir fliegen ?“. Das hat mich natürlich immer fasziniert und eines Tages habe ich mir gesagt, wenn das mich so fasziniert,
dann sollte ich mal versuchen, es selbst zu machen. Ich hatte nur zwei Probleme: zum einen hatte ich Höhenangst und außerdem ist während meiner Ausbildung ein Schülerkollege mit dem Piloten abgestürzt und dabei tödlich verunglückt. Das waren natürlich keine optimalen Voraussetzungen, aber ich habe es dann doch geschafft! Für mich ist das Fliegen heute ein ganz toller Ausgleich, etwas wo ich wirklich abschalten kann. Beim Fliegen kann ich nicht an Schnitzelbacken denken, sondern muss wirklich meine sieben Sachen beieinander haben. Es ist ein Hobby das sehr teuer ist, aber es macht auch sehr viel Spaß. Es macht den Kopf frei.

Es ist kein Geheimnis, dass ihr persönliches Lieblingsessen Tafelspitz ist, aber gibt es auch ein Luxemburgisches Lieblingsessen? Wie gut kennen Sie die Luxemburgische Küche?
Also wenn ich ehrlich bin, nicht ganz genau. Ich weiß allerdings, dass die Luxemburger sehr gute Produkte verwenden. Ich war hier öfter schon zum Essen, kenne natürlich auch Lea Linster sehr gut und ich weiß, dass man hier wirklich bereit ist, gutes Geld auszugeben, für sehr gutes Essen.

Würden Sie uns für das Heft den auch ein Rezept zur Verfügung stellen? Vielleicht etwas “Luxemburgisches à la Lafer”?
Sehr gerne!

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Das Interview fand statt auf der Expogast 2014 im Nov. 2014 in Luxemburg.

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Tafelspitz

Rezept für 4-6 Portionen

1 kg Markknochen 1,5 kg Tafelspitz – 1 Gemüsezwiebel – 3 Zweige Liebstöckel – 2 Lorbeerblätter – 2-3 TL zerstoßene schwarze Pfefferkörner – 5 angedrückte Wacholderbeeren – 3 Nelken – 1 EL grobes Salz – 1⁄2 Knollensellerie – 1 Stange Lauch – 3 Möhren

Die Markknochen 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Den Tafelspitz ebenfalls 2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und abschrecken. Die Zwiebel mit Schale halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten. Den Tafelspitz in einen großen Topf geben und mit 3 l kaItem Wasser bedecken. Die blanchierten Markknochen dazugeben (1).

Den Liebstöckel zufügen und alles einmal aufkochen lassen. Lorbeer, angeröstete Zwiebel, Pfeffer, Wacholder, Nelken und Salz dazugeben. Sobald das Wasser wieder kocht, die Hitze reduzieren und das Fleisch 3 Stunden garen. ln der Zwischenzeit das Gemüse putzen, waschen und in walnussgroße Stücke schneiden. Das Gemüse dazugeben und alles eine weitere Stunde köcheln. Den Topf vom Herd nehmen und den Tafelspitz in der Brühe 10 Minuten ruhen lassen. Herausheben, quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der Brühe servieren (2).

1. Die Markknochen geben der Brühe, die man zum Tafelspitz servieren kann, einen kräftigen Geschmack.

2. Wenn Sie den Tafelspitz kalt servieren wollen oder wenn etwas übrig bleibt: das Fleisch mit einem feuchten Tuch abdecken, damit es nicht austrocknet.

 

Kategorie : Chefs
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