JEAN-JACQUES RAVELLI

Brasserie Koeppchen

Spargel Cassolette mit Jakobsmuscheln und Morcheln in Hummersauce mit Crème épaisse

Ravelli 1

Für 4 Personen:

  • • 12 schöne frische Jakobsmuscheln

  • 8 Stangen grüner Spargel
  • 8 schöne Morcheln

  • 400 ml feine Hummersuppe (Bisque de Homard)
  • 200 g Sauerrahm von EKABE

  • 500 g Blätterteig
  • 1 Eigelb
  • 1 Schalotte

  • Salz und Pfeffer, Olivenöl

  • 4 gusseiserne Pfännchen oder feuerfeste Schalen

 

Zubereitung:

1 Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen bringen. Den Ofen
auf 180 °C vorheizen. Die Spargelstangen unterhalb der Spitze schälen und unten ca. 3 cm wegschneiden. Den Spargel 1 Minute im kochenden Wasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken, um den Kochvorgang zu stoppen und die Farbe zu erhalten. Abtropfen, in je 3 Stücke schneiden und zur Seite legen.

2 Die Morcheln längs halbieren und waschen. Die Schalotte fein hacken, salzen und pfeffern.

3 Den Blätterteig auf der Arbeitsfläche ausbreiten und Kreise ausstechen, die etwa 2 cm größer sind als die Pfännchen. Den Rand der Teigkreise mit Eigelb einpinseln.
Fertigstellung:

1 In jedes Pfännchen 100 ml Hummerbisque geben. Anschließend 3 Jakobsmuscheln, 6 Spargelstücke und eine halbe Morchel hinzufügen. Zum Schluss 1 EL Saure Sahne dazugeben.

2 Die Pfännchen vorsichtig mit den Teigkreisen bedecken und obendrauf ebenfalls mit Eigelb bestreichen.

3 10-12 Minuten bei 180 °C im Heißluftofen backen.

Ravelli 3
Koeppchen Bistro Brasserie
9, Berreggaass
5485 wormeldange
+352 76 00 46
www.koeppchen.lu

 

Kategorie : Chefs
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