Ohne Leidenschaft geht beim Kochen nichts, meint Gilles Goess. „Man braucht ein gutes Produkt, eine gute Zubereitung, gute Gewürze und viel Liebe. Die Liebe ist wichtig, wenn man seine Leidenschaft mit dem Kunden teilen will. Und dann ist es auch relativ einfach, etwas Gutes zu kochen.“ Der Restaurantführer Gault&Millau hat Goess (54) zu Luxemburgs „Chef des Jahres 2015“ gekürt. Innerhalb von drei Jahren habe er das Restaurant De Jangeli in der Domaine Thermal von Mondorf „von einem guten Restaurant zu einer gastronomischen Referenzen des Landes gemacht“, hieß es in der Begründung. Und mit 16 von 20 möglichen Gault&Millau-Punkten gehört Goess jetzt zur gastronomischen Oberschicht des Großherzogtums. Er hat – wieder einmal – einen schwierigen Aufstieg geschafft. Und er hat sich noch einiges vorgenommen.
Eigentlich begann alles Ende der 60er-Jahre, als der kleine Gilles in Aubervilliers bei Paris vor einem schwarz-weiß flimmernden Fernseher saß und gebannt die Kochsendungen des legendären 3-Sterne-Kochs Raymond Oliver („Le Grand Véfour“) verfolgte und dann der Mama in die Töpfe schaute. Als Neunjähriger beschloss er, auch Koch zu werden. Als Zehnjähriger bekam er zu Weihnachten ein Kochoutfit geschenkt, das er noch heute aufbewahrt. Im Alter von 13 Jahren („Die Schule hat mich gelangweilt“) begann er eine Kochlehre in einer Hotelschule. Drei Jahre später beendete er sie. Seinen Lehrer fragte er, was er nun tun solle: „Ich hatte ja nicht viel Ahnung von Restaurants.“ Der Ausbilder verschaffte ihm eine Stelle im Pariser Hotel und Restaurant Royal Monceau. Und der Aufstieg des Gilles Goess begann.
„Ich hatte wirklich Glück, nach der Schule in diesen Palast zu kommen. Ich war völlig überwältigt, als ich dort ankam. Dort gab es eine Brigade von 40 Köchen, für mich war das unwirklich“, sagt er. Schon nach einem Jahr setzte er sich ein neues Ziel: „Eines Tages werde ich im Ritz arbeiten. Für mich war das Ritz damals die Nummer eins auf der Welt.“ Goess blieb sieben Jahre im Royal Monceau und wechselte dann in den Pavillon Henri IV in Saint-Germain-en-Laye, wo Marcel Le Faou kochte. „Er war für mich der erste Grand Maître, jemand, vor dem ich einen enormen Respekt hatte“, sagt Goess. Ein Jahr später war er zum Stellvertreter Le Faous aufgestiegen: „Ich habe mich eigentlich zu jung dafür gefühlt, aber dann habe ich doch akzeptiert.“ Danach blieb er noch sechs Jahre bei Le Faou im Westen von Paris. „Ich habe viel von ihm gelernt. Vor allem den Respekt vor dem Produkt, vor dem Kunden.“
Aber Goess hatte das Ritz nicht vergessen. Da wollte er hin, in die Küche des ganz großen Guy Legay. Le Faou verstand das und redete mit seinem Freund Legay. „Und so bin ich zum Ritz gekommen. In dem Moment, als ich durch die Türen des Ritz ging, war ich wirklich sehr glücklich“, erinnert sich Goess. „Das Ritz war tatsächlich so, wie ich es mir vorgestellt habe. Überwältigende Zubereitungen, ein enormer Respekt vor dem Produkt, eine fantastische Kundschaft.“ 82 Köche arbeiteten dort: „Am Anfang hat man Angst: Werde ich das schaffen?“ Goess erkannte schnell, dass in der Küche des Ritz vor allem „Disziplin bei der Arbeit, Disziplin im Umgang mit dem Kunden, Respekt vor dem Produkt“ gefragt waren. Vier Jahre blieb er im Ritz – aufgestiegen zum Chef de Partie Gardemanger, einem der wichtigsten Jobs. „Diese wunderbaren vier Jahre haben mir viele Türen geöffnet.“
Dann war Schluss mit Paris. „Meine Frau und ich haben entschieden, wegen der Kinder woanders hinzugehen“, erzählt er. Durch Vermittlung von Gaston Lenôtre landete er mitten in der Champagne, in der Briqueterie von Vinay südlich von Épernay. Elf Jahre war er zweiter Koch dort. Als der Chef dann ging, hatte das Restaurant schon seit drei Jahren keinen Michelin-Stern mehr. Goess übernahm 2005 die Leitung der Küche mit dem Ziel, innerhalb von drei Jahren wieder einen Stern zurückzuerobern. Schon nach zwei Jahren hatte er es geschafft: „Für mich war der Stern eine wunderbare Sache, so etwas wie eine Krönung. Dann aber, mit 50, habe er „vor dem Ende meiner Karriere noch etwas anderes sehen“ wollen.
So erkundete er das ihm völlig unbekannte Luxemburg. „Ich war sofort sehr begeistert von dieser Region. Und die Stadt hat uns ein bisschen an ein kleines Paris erinnert.“ Und auch im Domaine Thermal, wo er im Herbst 2011 Küchenchef wurde, war der Auftrag klar: „Die Herausforderung hier ist, das Restaurant und das gastronomische Niveau weiterzuentwickeln.“ Das ist ihm gelungen. Und er versucht, hinsichtlich eines Michelin-Sterns locker zu bleiben: „Der Druck kommt nicht vom Guide Michelin, der Druck kommt jeden Tag von den Kunden. Wenn es uns gelingt, die Kunden zufriedenzustellen, dann folgen Michelin und Gault&Millau ganz von allein.“
Goess ist überzeugt, „dass die gesamte moderne Küche ihren Ausgangspunkt bei Auguste Escoffier hat“. Im De Jangeli betreibt er eine Mischung von klassischer und eher exotisch-internationaler Küche mit regionalen luxemburgischen Tupfern – beispielsweise mit einem Feierstengzalot mit Roter Bete und Wachteleiern. Die Speisekarte beginnt mit einem dreigängigen Gourmetmenü bei 49 Euro, à la carte gibt es Vorspeisen ab 20 und Fleischgerichte ab 29 Euro. Goess sagt, er habe gelernt, dass der Luxemburger es sehr schätze, „etwas Sättigendes“ auf dem Teller zu haben – ein Wunsch, der sich leicht erfüllen lasse. Die von Dominique Rizzi verantwortete Weinkarte enthält eine Reihe wichtiger französischer Kreszenzen, aber auch einige Weine der luxemburgischen Mosel.
Vor der Terrasse des De Jangeli liegt ein kleiner Kräutergarten. In den kommenden Monaten soll er deutlich größer werden. Aber das ist nicht das einzige Zukunftsprojekt. Vor allem will Goess sich in nächster Zeit intensiv um das Bistro Maus Kätti kümmern: Größere Mengen, mehr Kunden, weniger Personal und weniger Zeit lautet das gastronomische Problem. „Das ist meine Priorität für 2015. Die Herausforderung ist nicht ein Stern oder der beste Koch Luxemburgs. Das ist nur ein Bonus.“
- De Jangeli
Impasse Emile Didderich - L- 5601 Mondorf-Les-Bains
- Reservierung : 23 666-525 www.dejangeli.lu
Gegrillte Gambas und Mango-Tartar
Zutaten für 4 Personen:
Gambas:
- • 8 Gambas
- • 1 rosa Knoblauchzehe, gehackt
• 2 Zweige Zitronenthymian - • 1 Schalotte
• 1 Messerspitze Piment - • 5 cl Olivenöl
- • fleur de sel
Mango-Tartar:
- • 1 Mango
- • 1 Finger-Lime oder 1 kleine Limette
• 1 thailändische oder normale Frühlingszwiebel
• 5 cl weißer Balsamico-Essig - • ½ Zitrone, eingelegt
• 1 EL Ingwer, gehackt und eingelegt
• 1 TL rosa Ingwer, frisch gerieben
Zubereitung:
1 Den Kopf der Gambas abtrennen und die weiteren Schalenringe ablösen. Den Schwanz und den letzten Ring dranlassen. Darm entfernen und die Garnelen unter fließendem Wasser abspülen, abtrocknen und auf einem Holzspieß fixieren. 2 Die Gambas in eine Auflaufform geben und mit den restlichen Zutaten einreiben. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens eine Stunde ziehen lassen. 3 Mango in sehr kleine Würfel schneiden. 4 Frühlingszwiebel fein schneiden, Finger-Lime aushöhlen (oder fein geschnittene Limettenstückchen) und hinzufügen. Beides mit der Mango, dem Ingwer und dem Essig vermischen. 5 Die Marinade von den Gambas entfernen und diese leicht mit Küchenpapier abtupfen. 6 Gambas auf einem Holzkohlegrill oder einem Grillrost von jeder Seite je eine Minute garen. 7 Holzspieß entfernen. 8 Gambas und Mango-Tartar auf den Tellern anrichten und mit Kräutern garnieren.