BEN WEBER

Chef & Champion

Ruhig und adrett sieht Ben Weber aus. Doch der 27jährige hat viel Feuer im Blut. Vielleicht ist das einer der Gründe, warum er 2012 in Italien als einer der jüngsten Teilnehmer und einziger Nicht-Italiener zum “Cuoco dell’anno 2012” (Koch des Jahres) gekürt wurde. 2013 erkochte er sich, zusammen mit seinem Sous-Chef Jennifer Salbrecht, den Titel “Chef of the Year” in Luxemburg. 2014 könnte das Jahr seines bisher größten Triumphes werden: Er wurde zum Chef der luxemburgischen Nationalmannschaft benannt, die Ende November beim Culinary Worldcup bei der Expogast in Luxemburg, gegen mehr als 45 Teams aus der ganzen Welt antreten wird, um die Nationalfarben zu verteidigen. Der junge Chefkoch ist gemeinsam mit René Kertz und Tom Marson Co-Autor der beiden Kochbücher “Lëtzebuerger Kascht”, erschienen im St. Paulus-Verlag, und gibt Kochkurse in verschiedenen Gemeinden. Seine Küche ist kreativ und ausgewogen.


KACHEN: Sie haben vor 2 . Jahren das Restaurant “Gudde Kascht” in Haller im Müllerthal eröffnet. Wie kam es dazu? 

Ben Weber: Wir befinden uns hier in meinem Elternhaus, ich bin in Haller aufgewachsen. Der ans Restaurant anschließende Camping besteht schon seit 35 Jahren. Es war für mich klar, dass ich in den Familienbetrieb einsteigen wollte und gemeinsam mit meinen Eltern bauten wir über die Jahre das Restaurant auf.

Neben Unternehmergeist und Mut braucht man dazu auch eine fundierte Ausbildung und gutes Personal. 

Ja klar, ich stehe selbst in der Küche, serviere, organisiere und kaufe selbst ein. Ich habe noch 2 bis 3 Küchenhilfen, im Ganzen sind wir zu neunt. Man muss natürlich motiviert und aufgeschlossen sein und gerne kochen. Mein Handwerk erlernte ich an der Hotelschule in Diekirch und nach meinem Abschluss war ich Praktikant in verschiedenen Restaurants im Luxemburger Land. Ich habe auch in der Nationalequipe gekocht, mit der ich auf Reisen nach Korea, Südafrika, Italien, Frankreich, Schottland, in die Schweiz und nach Deutschland ging. Dort bekam ich viele Inspirationen und die Lust, selbst kreativ zu kochen und als Chefkoch in einem Restaurant zu arbeiten. Der Umbau meines Elternhauses lag nahe und das Müllerthal ist eine herrliche Gegend. Landleben liegt mir einfach besser.

Welche Vorteile hat das Müllerthal und was kochen Sie? 

Hier auf dem Land gibt es immer frisches Obst und Gemüse für die Saisonkarte, Fleisch und Eier vom Biobauern, Käse aus Berdorf, den Wein von nahe gelegenen Mosel und vieles mehr. Durch die kurzen Wege ist alles frisch und von guter Qualität, da ich selbst einkaufe. Natürlich koche ich Luxemburger Spezialitäten wie “Kniddelen”, “Pugel” (Kalbsbries) mit Butternut-Kürbis und “Paschtéitchen” (Königinpastete) mit ihren Beilagen, aber auch viele internationale Gerichte. Ich kombiniere gern und probiere immer wieder etwas Neues aus. Es gibt alle zwei Monate eine neue Karte und jede Woche ein Menü mit speziellen Empfehlungen der Saison und vegetarischen Gerichten. Ich bin gern künstlerisch-kreativ und backe auch mein Brot selber. Derzeit probiere ich ein neues Gericht aus: “Surf & Turf”, das ist Fisch in Fleischkruste gratiniert mit Mango-Ravioli. Lassen Sie sich überraschen!

Sie wurden 2012 in Italien und 2013 in Luxemburg Chefkoch des Jahres. Dieses Jahr sind Sie Teamchef der Nationalmannschaft auf der Expogast. Wie fand diese Auswahl statt und ist die Konkurrenz groß? “

“Die Konkurrenz ist riesig! In Como und Luxemburg waren es Kochwettbewerbe mit bis zu 60 zum Teil renommierten Köchen. Es ist wie Hochleistungssport, man muss körperlich

und mental fit sein, schnell und überlegt arbeiten. Das ist ein Knochenjob und die Jury ist knallhart. In Italien gewann ich mit einer “Trilogie de boeuf”. Auf der Expogast trete ich als Teamchef der Nationalmannschaft an. “

Was ist eigentlich Ihr Lieblingsessen? Und haben Sie einen Tipp für ein leckeres, schnelles Abendessen zu zweit?

Ich habe kein Leibgericht, ich probiere alles. Wenn ich in fremden Ländern bin, dann bin neugierig, was man dort isst. Ich bin fasziniert von allen neuen Gerichten und freue mich, auch Exotisches zu kosten. Ich experimentiere gerne und koche zu Hause die Spezialitäten nach. Kochen ist nicht kompliziert, es ist einfach und eine Kunst zugleich. Dabei gibt es für mich nichts Langweiligeres als ein Steak oder ein Entrecôte zu braten! (lacht).

Für ein Dinner zu zweit empfehle ich folgendes Menü:

Vorspeise: Tatar (von Lachs oder Forelle bzw. Rindfleisch)

Hauptspeise: Hähnchengeschnetzeltes in Curry-Sauce aus dem Ofen mit kleinen Mehlknödeln. Und als Dessert: Mascarpone-Joghurt-Creme mit frischen Früchten. Das Tatar lässt sich schon am Vortag vorbereiten. Der Nachtisch auch, den lieben vor allem die Damen. Das Curry und die Mehlknödel lassen sich leicht und schnell zubereiten. Sie schmecken wie meine selbstgemachten Nudeln, einfach köstlich!

Was ist für Sie wichtiger: die Zutaten oder die Zubereitung und inwieweit spielt die Präsentation der Speisen eine Rolle?

Beides. Die Qualität der Zutaten ist genauso wichtig wie die sorgfältige Zubereitung. Nur mit guten Zutaten und

Mühe beim Zubereiten lassen sich gute Ergebnisse erzielen. Ich liebe es, einfache Gerichte aus frischen, saisonalen, regionalen Rohstoffen zu kochen. Das Beste ist noch immer die bodenständige Alltagsküche. Obwohl ich auch exotische Gewürze wie Tonkabohnen und Wasabi verwende. Aber auf keinen Fall fertige Saucen oder Suppen oder ähnliches.

Ich lege viel Wert auf den Eigengeschmack der Lebensmittel und natürlich auf deren Aussehen. Das Auge isst immer mit und man sieht, wenn ein Teller schön dekoriert und angerichtet ist, dass die Speisen mit Liebe und Sorgfalt zubereitet wurden. Auch das Ambiente des Speisesaals spielt eine große Rolle, er sollte hell und freundlich und der Tisch liebevoll gedeckt sein. Wer isst schon gerne in einer dunklen Spelunke?

Hat gutes Essen auch eine psychologische Wirkung?

Ein gutes Essen ist Balsam für die Seele, schafft gute Laune und erleichtert die Kommunikation. Ein gemeinsames Essen in der Familie oder unter Freunden oder Geschäftspartnern verbindet und fördert die sozialen Kontakte. Deshalb sollte man sich für die Mahlzeiten Zeit nehmen und genießen.”

Es heißt ja nicht umsonst “Liebe geht durch den Magen”. Glauben Sie eigentlich an aphrodisische Speisen?

Da ist sicher etwas dran. Austern, Sellerie, Ingwer und anderen Lebensmitteln wird eine aphrodisische Wirkung nachgesagt. Am besten selbst ausprobieren!

Woher kommen Ihre Gäste und wie machen Sie Werbung?

Die meisten sind Einheimische, die durch Mund-zu-Mund-Propaganda von unserem Restaurant erfuhren. Vor allem am Wochenende ist der Saal voll, denn das Müllerthal ist eine Urlaubs- und Ausflugsregion. Meine Gäste sind vor allem Leute aus der näheren Umgebung, sie kommen aber auch aus dem Süden Luxemburgs und aus der nahen Eifel. Beliebt ist unser Restaurant auch für Familienfeiern, Hochzeiten, Taufen, Kommunionen, Geburtstage, Jubiläen usw.

Welche Wünsche und Pläne haben Sie für die Zukunft?

“Ein Hotel im Grünen! Ja, ich würde hier noch gerne so eine Art Hotel dazubauen, mit Zimmern und Terrassen im Grünen, eventuell sogar mit einem Spa im Freien, wo man geruhsame Ferien mit gutem Essen kombinieren kann. Ich möchte immer wieder etwas Neues beginnen, nie stehen bleiben.

BEN WEBER 2

Restaurant “Gudde Kascht”

20, Henerecht, L-6370 Haller

Tel. 836748 / 621742913

www.guddekascht.lu


WILDRAGOUT-KROKETTEN 

BEN WEBER RECETTE

20 Stück für 10 Personen

Zubereitung: 2 h

Gefrierzeit: mind. 3 h – 24 h (Die Gefrierzeit hängt vom Tiefkühler ab)

1 kg Wildfleisch von der Schulter (Reh, Hirsch, Wildschwein oder Hase) Öl zum Braten und Frittieren 1 Lorbeerblatt und 1 Gewürznelke 40 ml Rotwein 400 ml brauner Fond eine halbe Knoblauchzehe 2 Tomaten 100 g Waldpilze oder Wiesen-Champignons 100 g Karotten 1 Zwiebel Salz und Pfeffer zum Würzen 160 g Mehl 2 – 3 Eier 200 g Paniermehl

1 Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und in heißem Öl anbraten. Wenn es schön knusprig gebraten ist, Lorbeerblatt und Nelke dazugeben, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Das Ganze mit dem Fond aufgießen und 45 bis 60 Minuten köcheln lassen. 2 Nach der halben Kochzeit das klein geschnittene Gemüse zugeben und mitkochen lassen. 3 Nach dem Abschmecken kalt stellen und danach im Tiefkühler leicht anfrieren lassen. 4 Aus dem angefrorenen Wildragout mit einem Eisportionierer Kugeln formen. 5 Die Kugeln ein paar Stunden einfrieren, bis sie fest sind (mindestens 3 Stunden, am besten über Nacht). 6 Im noch gefrorenem Zustand “à l’anglaise” panieren, d.h. zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt in Paniermehl wenden. Die Kugeln müssen komplett mit Panade umhüllt sein, daher am besten 2-3 Mal panieren. 7 Die Kugeln leicht antauen lassen und in der Fritteuse bei 155°C knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren.

Dazu passt am besten ein kräftiger Rotwein wie Burgunder oder Bordeaux.

Kategorie : Chefs
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